苯并芘是一種含苯環(huán)的稠合多環(huán)芳烴，因苯環(huán)位置的不同，它有多種異構(gòu)體。常見(jiàn)的有兩種，一種是有致癌性的苯并[a]芘，另一種強(qiáng)致癌性的苯并[e]芘。苯并芘不溶于甲醇、乙醇和水，溶于苯、甲苯、二甲苯、丙酮、乙醚、氯仿、二甲基亞砜等有機(jī)溶劑。苯并芘起初是從煤焦油中分離出來(lái)的，可以在煙灰、焦油、瀝青和香煙煙霧中找到，有很強(qiáng)的致癌作用，可誘發(fā)肺癌，其大氣含量已被列入環(huán)境監(jiān)測(cè)的常規(guī)項(xiàng)目。
苯并芘廣泛存在于環(huán)境中，，其來(lái)源主要來(lái)自兩個(gè)方面：第yi，工業(yè)生產(chǎn)和生活中煤炭、石油、天然氣等不完全燃燒產(chǎn)生的廢氣，包括汽車尾氣、橡膠生產(chǎn)和吸煙產(chǎn)生的煙霧，可通過(guò)污染水、大氣和土壤進(jìn)入人類賴以生存的食物中，如蔬菜、水果、谷物、水產(chǎn)品、肉類等；第er，在煙熏、烘烤、油炸食物的過(guò)程中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在高溫下會(huì)發(fā)生熱裂解反應(yīng)，然后通過(guò)環(huán)化、聚合反應(yīng)可以形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴，尤其在煙熏、烘烤過(guò)程中燃燒時(shí)，產(chǎn)生的苯并芘會(huì)比普通食物增加10~20倍。
食物中苯并[a]芘的來(lái)源主要包括以下幾個(gè)途徑：1. 煙熏食品的污染；2. 飼料的污染；3. 加工環(huán)節(jié)的污染；4. 食品貯存運(yùn)輸過(guò)程；5. 大氣污染；6.工業(yè)廢氣廢水；
苯并芘的存在對(duì)人體健康威脅極大。首先，它是強(qiáng)致癌物的代表。倫敦?zé)焽枨鍧嵐さ年幠野└甙l(fā)始于1775年，從那時(shí)起苯并芘的致癌性逐漸引起人們的關(guān)注。之后，研究人員對(duì)動(dòng)物采用口服、靜脈注射、吸入和氣管滴注等方式，證明苯并芘還能引起肺癌、胃癌、膀胱癌和消化道癌。苯并芘也具有致畸、致突變作用，可通過(guò)母體胎盤影響后代，從而引起胎兒畸形或死亡以及幼體免yi功能下降。致突變性與致癌性密切相關(guān)，致癌性強(qiáng)的大多致突變性強(qiáng)。苯并芘在Ames實(shí)驗(yàn)和其他xi菌突變、xi菌DNA修復(fù)、姐妹染色單體互換、染色體畸變、哺乳動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)、哺乳動(dòng)物精子畸變實(shí)驗(yàn)中呈陽(yáng)性。更重要的是，苯并芘的毒性具有長(zhǎng)期性和隱蔽性的特點(diǎn)。當(dāng)人接觸或攝入苯并芘時(shí)，即使當(dāng)時(shí)沒(méi)有不適，也會(huì)在體內(nèi)蓄積。在他們出現(xiàn)癥狀之前，有一個(gè)很長(zhǎng)的潛伏期，通常為20-25年。同時(shí)也會(huì)影響后代。一些科學(xué)家甚至擔(dān)心苯并芘會(huì)阻礙人類進(jìn)化。
自此，對(duì)于苯并芘的認(rèn)識(shí)和控制，逐漸成為科學(xué)家們重點(diǎn)研究的課題。目前主要的控制措施有：減少環(huán)境污染，食品中苯并芘的污染源主要來(lái)自環(huán)境；改進(jìn)食品加工方法，改善煙熏和烘烤食品時(shí)的燃燒過(guò)程，避免食品與炭火直接接觸，提高煙熏技術(shù)；jie毒，對(duì)已造成苯并芘污染的食物，可采取不同措施進(jìn)行jie毒，如活性炭吸附j(luò)ie毒；制定食品中苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn)。
由于苯并芘來(lái)源廣泛，危害巨大，目前國(guó)內(nèi)外對(duì)苯并芘的檢測(cè)方法多種多樣，方法也在不斷的chuang新和改進(jìn)，主要采用熒光分析法、高效液相色譜法、聯(lián)用技術(shù)和mian疫學(xué)檢測(cè)法。高效液相色譜法中，《GB/T 22509-2008 動(dòng)植物油脂 苯并(a)芘的測(cè)定 反相高效液相色譜法》已經(jīng)被《GB 5009.27-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯并（a）芘的測(cè)定（節(jié)選）》替代。
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